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"你晓得啥子是‘打饼子’不？？？？是不是以为天天在街边看到的锅盔？？？？嘿！今天必需给你摆清晰绵阳人藏在巷子里的硬核手艺！" 前两天我在开国门老巷子口逮着个三代做饼子的张大爷，，，，直接被他案板"啪啪"敲饼的架势震住了——面剂子在手里一抡、擀面杖斜着一敲，，，，案板都要抖三抖！这手绝活不给各人讲清晰，，，，我这个吃货都对不起兜里啃了半拉的饼子...

? 一、打饼子着实是"千层套路"？？？？先搞懂基本操作

"不是说四川人只会做麻辣？？？？这个打饼子有啥特殊？？？？" 问得好！外地朋侪常把这个和锅盔搞混，，，，着实绵阳打饼子考究的是"三打三醒"——发面要打三次、醒面三次才华出谁人蜂窝状的蓬松感。。。。你说这和包子有啥区别？？？？我拿去年在涪城路拍到的制作流程图给你比照就明确了：

| 办法 | 包子 | 打饼子 ||--------------|----------------|------------------|| 揉面手法 | 搓圆按扁 | 摔打+转圈擀 || 发酵次数 | 1次 | 3次(中心要加捶打) || 烤制工具 | 蒸笼 | 特制鏊子+明火 |

举个栗子?：上周我去御营坝的老谢饼铺，，，，望见师傅把发好的面团"啪"地摔在案板上，，，，抄起带凹槽的枣木擀面杖就最先转着圈擀——那声音跟打快板似的，，，，看得我直呼"好家伙！"

? 二、让饼子香掉牙的窍门竟在... 空气？？？？ ?

"为啥我在家揉的面就像死疙瘩？？？？" 重点来了！重点看这里→ "三打"的焦点着实是让面里吃进空气！我专门拿温度计测过，，，，揉面区的情形温度必需控制在26℃±2℃（别问我怎么知道的，，，，面馆老板差点把我当商业特工）。。。。

划重点的三板斧：1. 第一打：面团初成时摔二十下，，，，要听到"啪啪"的脆响（像拍西瓜判断熟没熟那种感受）2. 第二打：加菜籽油后斜着擀，，，，要让面皮泛起半透明的"油膜"3. 第三打：包馅后得用虎口收边，，，，顺时针转着拍打成型

??注重：南河片区刘大姐跟我说漏嘴了——她们家和面时会偷偷加醪糟水！怪不得吃起来带点回甜...

? 三、新手翻车现场大揭秘！这些坑万万别踩

说个丢人的事，，，，上个月我自告勇猛去资助，，，，效果...?

第1天： 把发酵箱温度调成35℃（应该28℃），，，，面直接发酸了，，，，老板说这味儿能当醋卖
第3天： 包红糖馅时没捏紧，，，，烤的时间滋得随处都是，，，，差点引发"饼子火山爆发"
第7天： 学先生傅转着擀皮子，，，，效果把自己转晕了，，，，一屁股坐面盆里...

现在你懂为啥店肆要收学徒费了吧？？？？不过别慌！我总结了3条保命指南：1. 面粉和水的黄金比例是10:6（北方朋侪要减到10:5.5）2. 菜籽油得烧到180℃晾凉再用（生油有股青草味）3. 收口时沾点芝麻能防漏（亲测有用率提升80%）