【开头提问】
哎???你听说过南京人早餐桌上那口软糯弹牙的米糕吗???? 为啥显着是个“糙活儿”,,,,,,,,南京人却坚持用老式水磨磨米浆???今天咱们就唠唠这藏在市井烟火里的“慢功夫”——南京水磨,,,,,,,,保准让你听完立马想去巷子里找家老店尝鲜!
说白了就是用花岗岩石磨泡水里磨米!? 老一辈南京人认死理:“机械打的浆没魂儿,,,,,,,,石磨转的才带劲儿!” 把泡透的糯米、粳米按比例倒进磨盘,,,,,,,,人工推磨磨出丝滑米浆——这个历程就叫“水磨”。。。。。。。
? 温度控制:石磨低速摩擦不生热,,,,,,,,淀粉不会被烫熟,,,,,,,,做出来的糕点不黏牙
? 颗粒细腻:水流带着米粒重复碾压,,,,,,,,粉末细到能直接蒸,,,,,,,,省了过筛办法
? 玄学加成:先生傅说石磨“吃”了百家米,,,,,,,,磨出的浆自带“人情味”?
用晚粳米+糯米配比,,,,,,,,磨浆后压成砖块蒸熟。。。。。。。南京老门东的“蒋记”年糕,,,,,,,,老板坚持破晓3点开磨,,,,,,,,磨够8小时才上蒸笼,,,,,,,,切块能弯成180°一直!
窍门就在磨浆时加石灰水!浦口张姨妈的青团摊火了30年,,,,,,,,她透露:“100斤艾草配1两石灰,,,,,,,,磨浆时逐步兑”——这比例让青团皮放凉了都不开裂。。。。。。。
磨米浆时混入酒曲发酵,,,,,,,,下关码头边的王叔靠这招成了网红摊主。。。。。。。他说:“发酵过头就酸,,,,,,,,不敷就死面,,,,,,,,得盯着磨盘转速调温度”——这门手艺,,,,,,,,教科书上可学不着!
| 翻车操作 | 翻车效果 | 准确姿势 ||--------------|-----------------|----------------------|| 直接倒干米进磨 | 磨盘冒烟卡死 | 必需提前泡米6小时! || 图快开电动磨 | 米浆发热结块 | 低速档+手动辅助 || 磨完马上用 | 蒸糕变“砖头” | 静置沉淀2小时去水分 |
鼓楼区的“陈记磨坊”最近搞事情:
? 直播磨浆历程,,,,,,,,观众远程“云监工”
? 推出星座限制米浆(巨蟹座多放茉莉花,,,,,,,,童贞座研磨时间+5分钟)
? 和网红奶茶店联名水磨米麻薯,,,,,,,,日销800杯
老板陈叔喝着枸杞茶叹息:“现在年轻人就爱看石磨转圈,,,,,,,,说我这儿是解压直播间,,,,,,,,磨个米还治好了他们的焦虑症!”
水磨年糕|石磨保养|粳糯比例|青团染色
艾草处置惩罚|酒曲发酵|米浆沉淀|竹屉蒸法
老门东美食|秦淮八绝|非遗传承|米糕塑形
石料开采|手工费盘算|墟市摆摊|网红联名
低温研磨|淀粉活化|含水量测试|老灶台改建
节气糕点|食疗功效|磨盘重量|糯米消化
翻砂征象|防粘技巧|时令限制|冷藏生涯|直播带货
2024年南京行业协会悄悄做了个实验:把同批米浆分给先生傅手磨和入口机械磨,,,,,,,,蒸好的年糕盲测。。。。。。。效果???57%的年轻人选机械磨的——由于更Q弹;;;;;;但78%的中晚年人坚持手磨的“有粮食本味”。。。。。。。你看,,,,,,,,连舌头都在见证时代变迁呢!
(写完自己先乐了:谁能想到啊。。。。。。,,,,,,这年头石磨转得还没手机刷屏快,,,,,,,,可偏偏就是有人就好这口“慢”滋味!。。。。。。
进料粒度:120-1500mm
生产能力:1-2200t/h
进料粒度:≤800mm
生产能力:85-650t/h
进料粒度:65-300mm
生产能力:12-1000t/h
进料粒度:≤1300mm
处置惩罚能力:30-800t/h
处置惩罚能力:5-100t/h
适用物料:河卵石、花岗岩、玄武岩、铁矿石、石灰石、石英石、煤矸石、修建垃圾等
进料粒度:≤1000mm
处置惩罚能力:5-3000t/h
进料粒度:≤30mm
处置惩罚能力:5-110t/h
适用物料:河卵石、花岗岩、玄武岩、铁矿石、石灰石、石英石...
整形产量:130-585t/h
制砂产量:70-498t/h
适用物料:河卵石、石英砂、花岗岩、玄武岩、铁矿石、石灰...